Pancine di pollo / durelli

Le pancine di pollo, note anche come durelli, sono una parte meno conosciuta ma molto gustosa del volatile. Si tratta di due filetti sottili e allungati che si trovano attaccati alla carcassa del pollo, nella parte interna del petto.

Hanno una consistenza più soda e compatta rispetto al petto e un sapore più intenso e caratteristico dovuto alla presenza di tessuto connettivo e di grasso.

Anche se i durelli sono ancora poco conosciuti e utilizzati nella cucina moderna, la verità è che stanno vivendo una riscoperta da parte di chef e appassionati gourmet che ne apprezzano la consistenza unica e il sapore intenso.

Tra le ricette più apprezzate con i durelli ci sono sicuramente i durelli alla griglia, un piatto veloce e gustoso perfetto per una grigliata estiva. I durelli vengono semplicemente conditi con olio, sale e pepe, poi cotti sulla brace o sulla piastra per pochi minuti, fino a ottenere una crosticina dorata e croccante. Il risultato è uno spuntino o un secondo piatto saporito e appagante, da gustare con delle verdure grigliate o con una insalata mista.

Un'altra ricetta molto sfiziosa è quella dei durelli fritti. In questo caso i durelli vengono prima sbollentati in acqua salata, poi passati nella farina e nelle uova, e infine fritti in olio bollente fino a doratura. I durelli fritti sono croccanti fuori e morbidi dentro, perfetti da servire come antipasto o come secondo piatto accompagnati da patatine fritte e salsa aioli.

Per un piatto più elaborato e raffinato si possono provare i durelli con crema di ceci e pomodorini confit, una ricetta che unisce i sapori della terra a quelli del mare. I durelli vengono cotti in padella con olio e aglio, poi serviti su una crema di ceci profumata al rosmarino e decorati con pomodorini confit e olive taggiasche. Un piatto elegante e saporito, ideale per una cena tra amici o per un'occasione speciale.

I durelli si sposano bene con diverse tipologie di vino, a seconda della preparazione. Con i durelli alla griglia o fritti, ad esempio, si può optare per un Cannonau di Sardegna DOC giovane e fresco, dal colore rubino brillante e dal profumo fruttato, che ben si accosta alla nota saporita della carne. Con i durelli con crema di ceci, invece, un Vermentino di Sardegna DOC morbido e sapido può essere la scelta giusta per bilanciare la delicatezza del piatto.

Passando alle birre, anche in questo caso si possono trovare abbinamenti originali e stuzzicanti con i durelli. Con i durelli alla griglia, ad esempio, una birra bionda e dissetante come la Nora del birrificio Atha può essere un'ottima scelta per rinfrescare il palato e pulire la bocca dal sapore intenso della carne, grazie al suo gusto agrumato e luppolato.

Con i durelli fritti, invece, una birra ambrata e corposa come la Rubia del birrificio 4 Mori può essere perfetta per accompagnare la croccantezza dell'impanatura e la morbidezza della carne, grazie al suo aroma maltato e al suo finale lungo. E con i durelli con crema di ceci, una birra weiss e speziata come la Friska del birrificio Sambrinus può essere un abbinamento azzeccato per esaltare la nota aromatica del piatto e la cremosità della crema, grazie al suo profumo di banana e chiodi di garofano.

Anche il miele può essere un ingrediente interessante per valorizzare i durelli, creando dei contrasti dolci e salati molto particolari. Per esempio, si possono glassare i durelli alla griglia con un miele di corbezzolo, dal colore ambrato scuro e dal sapore intenso e balsamico, per donare alla carne una nota dolce e aromatica che ne esalta il gusto deciso. Oppure si può utilizzare un miele millefiori per creare una marinata agrodolce per i durelli fritti, insieme a succo di limone, zenzero e salsa di soia, per un piatto dal sapore esotico e stuzzicante.

Anche le marmellate possono essere un abbinamento originale e goloso con i durelli, specie nelle preparazioni più raffinate.

Per esempio, nella ricetta dei durelli con crema di ceci si può aggiungere un cucchiaio di marmellata di cipolle rosse come tocco finale, per dare al piatto una nota agrodolce e leggermente piccante che ne esalta la complessità di sapori. O ancora, si può servire i durelli alla griglia con una marmellata di peperoncini come accompagnamento piccante, per un contrasto di gusto e di colore molto d'effetto.

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Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100 grammi, cotte senza grassi aggiunti):

• Calorie: circa 130-150 kcal
• Proteine: circa 20-25 g
• Grassi: circa 5-7 g
• Carboidrati: circa 0 g
• Fibre: circa 0 g
• Sodio: circa 70-80 mg