Carne ovina

La carne ovina è la carne ricavata dalla macellazione della pecora domestica. È chiamata anche carne di pecora, ma tale espressione si riferisce in modo più specifico alla carne di femmina adulta a fine carriera, mentre la carne ovina comprende anche quella di agnello da latte (abbacchio), agnellone e montone.

Denominazioni

Il nome pecora (dal latino pecus, "bestiame di piccolo taglio", passato poi ad identificare un singolo animale) è riservato in senso stretto all'adulto femmina.

Le principali denominazioni sono:

• agnello,
  il piccolo fino a un anno di età. Solo una parte degli agnelli viene destinata alla riproduzione, e questi ultimi vengono allevati principalmente per la carne, di colore bianco-rosato e ritenuta più tenera di quella degli esemplari adulti; si definiscono in particolare "agnelli da latte" gli animali che hanno un peso alla macellazione inferiore ai 15 kg, "agnelli leggeri" quelli che hanno un peso compreso fra i 15 e i 25 kg e agnelloni quelli che superano i 25 kg. L'"agnello bianco" o maturo è quello che viene macellato fra i 2-3 e i 5-6 mesi di vita dopo essere stato nutrito solo di erba, fatto che fornisce alla sua carne un sapore forte e aromatico.
• abbacchio
  è il nome dato in molte zone dell'Italia centrale all'agnello da latte, cioè con poco più di un mese di vita.
• ariete o montone
  indica invece il maschio, macellato dopo almeno un anno di vita (solitamente intorno ai due e mezzo);
• castrato
  indica invece il maschio castrato a un mese di età, macellato di solito alla stessa età del montone, di cui comunque non raggiunge il peso, anche se può superare i 20 kg.

Sapore

All'aumentare dell'età dell'animale, la carne tende a divenire sempre meno bianca, ma più gustosa, anche se alcune persone non ne apprezzano il sapore e l'odore "pungente". Come la carne di capra, la carne di pecora, se macellata giovane (soprattutto se carne di agnello) può essere più tenera e saporita di quella di manzo. Un fattore principale nel sapore sono l'alimentazione e il periodo di macellazione: per esempio il montone macellato alla fine del periodo estivo ha un contenuto in grassi maggiore e un sapore più forte

Proprietà nutritive

La carne d'agnello è paragonabile dal punto di vista nutrizionale alle comuni carni bianche, mentre quella di pecora non differisce troppo da quella bovina adulta o di vitello. Essendo ben tollerata dall'organismo umano, è quindi consigliata come alternativa anche in casi di allergie alimentari.

La digeribilità dipende in genere dal contenuto in grassi, che è maggiore nelle carni più giovani, ma è spesso facilmente rimovibile.

La carne di agnello è un alimento ricco di proteine animali, circa 20 grammi ogni 100 di carne, con un altro tenore di aminoacidi essenziali. Sono presenti anche lipidi, principalmente trigliceridi, acidi grassi saturi, fosfolipidi e colesterolo, più presenti in tagli saporiti quali petto e cosciotto. Contiene infine ferro, fosforo e zinco, e come molte carni, le vitamine PP e B12.

L'abbacchio, pur essendo molto costoso, possiede un minor valore nutritivo rispetto alle carni degli ovini più adulti

Valori nutritivi

I valori indicati possono variare per tagli specifici.